ENSALADA NICOISE VEGETARIANA

INGREDIENTES

Camote Asado

• 1 camote mediano, cortado en cubos
• 1 cucharada de aceite de oliva
• ó cucharada de paprika
• Sal y Pimienta

ADEREZO

• 1 cucharada de mostaza Dijon
• Jugo de 1/2 limon
• 1/4 cebolla morada, picada
• 1/2 diente de ajo, picado
• 1 cucharada de agave o miel
• Perejil picado
• Sal y pimienta

ENSALADA

• 1 taza de arugula
• 1/2 taza de judías verdes, blanqueadas y picadas
• 1/2 taza de garbanzos
• 1/2 taza de tomates cherry, en cuartos
• 1 huevo duro

PREPARACIÓN

1. Pre-calentar el horno a 350F/180C.
2. Poner el camote en cubos en una fuente de horno.
3. Condimentarlas con aceite de oliva, sal, pimienta y paprika.
4. Asar en el horno por 20 minutos, hasta que estén doraditos y crujiente en los costados.
5. Mezclar todos los ingredientes del aderezo y dejarlo a un lado.
6. Armar la ensalada con todos sus ingredientes y servir con el aderezo a un lado… o podes mezclar la arugula con el aderezo y servir junto al resto de los ingredientes.

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VEGETARIAN NICOISE SALAD

INGREDIENTS

ROASTED SWEET POTATO

• 1 medium sized sweet potato, chopped into 1-inch pieces
• 1 tablespoon olive oil
• ó tablespoon of paprika
• Salt and pepper

DRESSING

• 1 tablespoon of Dijon Mustard
• Juice of 1/2 lime
• 1/4 purple onion, finely chopped
• 1/2 garlic clove, minced
• 1 tablespoon of honey or agave
• Chopped parsley
• Salt and Pepper

SALAD

• 1 cup of arugula
• 1/2 cup green beans, blanched and chopped
• 1/2 cup chickpeas, rinsed and drained
• 1/2 cup cherry tomatoes, sliced
• 1 hard-boiled eggs, sliced

METHOD

1. Preheat oven to 350F/180C.
2. Arrange chopped sweet potatoes on a baking sheet.
3. Drizzle with olive oil and toss with paprika, salt and pepper.
4. Roast in the oven for 20 minutes or until golden brown and crunchy on the edges.
5. Whisk salad dressing ingredients together and set aside.
6. Assemble the rest of the salad components and serve dressing on the side.
7. Or toss salad greens together with the dressing, green beans, chickpeas, and sweet potatoes, tomatoes and then top salad with the egg.